제7의 영양소 파이토케미컬은 독특한 맛, 향, 색깔을 부여해 각각의 음식 고유의 개성을 나타내 주기도 한다.

◇ 단맛

단맛은 근육이완, 피로회복 및 안정작용을 하며 비장, 위장, 췌장의 병을 치료한다. 노란색 천연색소로 황색의 화학물질로 파이토케미컬은 베타카로틴에 해당한다. 근육 이완과 안정작용, 간세포 재생, 폐기능 건강, 항암작용, 세포산화와 노화방지, 혈액순환을 도와 소변을 잘 나오게 하고 몸을 가볍게 한다.

• 대표적인 약용 산나물 : 산부추, 참나물, 참취, 곰취, 고려엉겅퀴(곤드레나물), 천궁나물, 화살나무잎, 다래순, 산마늘등이 있다.

◇ 매운맛

매운맛은 폐와 기관지의 병에 효과가 있으며, 폐, 대장에 병이 난 사람이 좋아하는 맛이다. 발한작용을 하며 천연색소로는 백색 음식이고, 파이토케미컬로는 알리신이 있다. 심장 질환 예방과 혈관에 혈전이 생기는 것을 방지해서 혈액순환을 원활하게 해주고, 항암효과와 폐 질환 예방에 좋다.

• 대표적인 약용 산나물 :  산부추, 산달래, 두메부추, 산마늘 등과 강한 매운맛이 나는 고추냉이, 야생갓 등이 있다.

◇ 쓴맛

쓴맛은 심장, 소장의 흥분을 가라앉히며 열과 혈압을 내리고 해독하는 작용을 한다. 쓴맛은 심혈관에 좋으며 심장의 근육을 높이며 소염작용을 한다. 적색의 화학물질은 카로티노이드로 활성산소를 제거하는 항산화작용과 혈압과 노화방지에도 효과가 있으며, 암을 유발하는 과산화지질의 생성을 억제한다. 또한 면역력을 키워주고, 인지기능 향상과 알츠하이머 치매 예방에도 효과가 있다.

• 대표적 약용 산나물 : 개미취, 우산나물, 쑥부쟁이, 참취, 곰취, 음나무순, 다래순, 두릅순, 오갈피순, 화살나무, 꿀풀, 고비, 비비추 등이 있다.

◇ 신맛

신맛은 간과 담(쓸개)의 병 치료에 효과가 있고 주로 청색을 띤다. 기운을 북돋아서 흩어지고 빠져나가는 것을 제자리로 모아준다. 신맛은 수축과 수렴작용, 청색은 새로운 것을 자라게 하는 힘과 뭉쳐 있는 것을 풀어주는 작용을 한다. 청색의 파이토케미컬은 폴리페놀이다. 청색과 녹색은 해독작용을 하고 자연치유력을 높이는 색이다. 암이나 순환기질환 예방에 좋고 활성산소(체내 세포 손상, 노화 촉진하여 때로는 암으로 바꿈) 제거에 효과가 있다. 혈중콜레스테롤 수치를 낮춰서 혈관질환(고혈압, 심근경색)과 심장병 예방에 도움이 되고, 피부재생과 항염증 효과, 비만과 동맥경화 예방에도 좋다. 간이 건강하지 못하면 몸이 축 늘어지고 피곤해 보인다. 녹색채소를 가까이 하는 것이 좋다. 

• 대표 약용 산나물 : 엉겅퀴, 참취, 곰취, 산옥잠화, 참나물, 산마늘, 우산나물, 모싯대, 미역취, 산뽕나뭇잎, 두릅 등이 있다. 처진 기운을 올려주는 효과가 있다. 대표 약용 열매로는 오미자, 산수유, 오배자 금앵차 등이 있다.

◇ 짠맛

짠맛은 신장, 방광, 생식기의 병을 치료하는 데 도움이 되고, 신장의 기능을 높이고 뭉친 것을 풀어주는 작용을 한다. 파이토케미컬은 안토시아닌, 플라보노이드이다. 안토시아닌은 활성산소 제거, 면역기능 향상에 좋고 뇌의 혈액순환을 좋게 한다. 또한 혈관을 튼튼하게 하고 암과 심장병 예방에 좋으며 당뇨와 치매 예방에도 효과가 있다. 그뿐만 아니라 열을 내리고 피를 맑게 하며, 모세혈관을 강하게 하고 피를 정화한다. 지방 축적과 활성산소 생성 억제에 도움이 되며 해독작용도 가능하다.

• 대표 약용 산나물 : 안토시아닌  꿀풀, 얼레지 등이 있다. 플라보노이드가 있는 약용 산나물로는 어수리, 단풍취, 참취, 미역취, 개미취, 엉겅퀴, 곰취, 비비추, 화살나무순, 산뽕나무잎, 오갈피순, 삼지구엽초 등이 있다.